Diferença chave: O açúcar é o nome generalizado para substâncias alimentares com sabor adocicado. A sacarose, açúcar de mesa, é extraída principalmente da cana-de-açúcar ou da beterraba açucareira. O açúcar tornou-se um popular adoçante no século XVIII. O açúcar mais comumente usado é o açúcar granulado. Este é o açúcar que usamos diariamente, assim como na maioria das receitas. O açúcar de mamona também é conhecido como açúcar refinado, açúcar superfino, açúcar ultrafino ou açúcar de barra. É um tipo de açúcar granulado que possui cristais granulados superfinos, geralmente 0, 35 mm.

O açúcar é o nome generalizado para substâncias alimentares com sabor doce. Os açúcares são categorizados como carboidratos, que são um grupo de compostos compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Os carboidratos e, por sua vez, os açúcares, são a fonte de energia química para os organismos vivos, inclusive os humanos. Os açúcares são categorizados como monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Os monossacarídeos são o tipo de carboidrato mais simples, composto por uma única molécula. Estes incluem glicose, galactose e frutose. Os dissacarídeos são compostos de duas moléculas. O açúcar de mesa, também conhecido como sacarose, mais comumente usado pelos seres humanos, é um tipo de dissacarídeo. Outros dissacarídeos incluem maltose e lactose.

A sacarose, açúcar de mesa, é extraída principalmente da cana-de-açúcar ou da beterraba açucareira. O açúcar tornou-se um popular adoçante no século XVIII, depois que as plantações de açúcar foram estabelecidas nas Índias Ocidentais e nas Américas. No entanto, o açúcar estava sendo produzido desde os tempos antigos na Índia e, posteriormente, na China. Depois do século XVIII, o açúcar era muito popular, mas raro, e só podia ser oferecido pelos ricos. Por isso, o açúcar era frequentemente chamado de “ouro branco”.

O açúcar é processado através de um longo processo. Primeiro o suco é extraído e depois purificado com cal e calor. Em seguida, ele é processado posteriormente e eventualmente se separa em cristais de açúcar e melaço. Os cristais de açúcar são branqueados e refinados para dar o produto final, que compramos no supermercado. Este é o açúcar branco tradicional.

O açúcar está disponível em várias formas no mercado. Algumas das formas de açúcar disponíveis são açúcar branco granulado ou açúcar de mesa, açúcar superfino (mamona ou rodízio), açúcar grosso (decorador ou pérola), açúcar cristal, confeiteiro, açúcar em pó ou em pó, açúcar invertido, açúcar mascavo, açúcar bruto, Açúcar de Demerara, açúcar de Muscovada ou de Barbados, açúcar de Turbinado, etc.

Cada um tem seus usos específicos, especialmente para cozinhar e assar. O tipo de açúcar utilizado é extremamente importante, especialmente na panificação. Isso é verdade, já que o tamanho do cristal de açúcar afeta a quantidade de ar que pode ser incorporada na massa de cozimento, especialmente durante a mistura do açúcar com a gordura ou manteiga. O tamanho do cristal também afetará a rapidez com que o açúcar se dissolverá na massa. Todos estes factores afectam a aparência, consistência e sabor do produto acabado.

O açúcar mais comumente usado é o açúcar granulado. Este é o açúcar que usamos diariamente, assim como na maioria das receitas. Açúcar granulado é bem reconhecido devido à sua cor branca como papel e cristais finos. Eles são capazes de dissolver melhor quando adicionados a receitas ou aquecidos. Quando aquecido, o açúcar granulado tende a assumir uma cor e sabor semelhante ao do caramelo, razão pela qual também é usado com frequência na produção de caramelo.

Açúcar branco granulado, também conhecido como açúcar de mesa, tem grânulos de tamanho médio, com cerca de 0, 5 mm de diâmetro. O tamanho médio dos grânulos permite que o açúcar incorpore mais ar na massa, contrariando a maioria dos outros tipos de açúcar. No entanto, o tamanho dos cristais de açúcar pode variar de fabricantes diferentes. Alguns podem ser muito bons, enquanto alguns podem ser muito grandes. Misturar açúcar granulado com xarope de açúcar e moldá-lo em pedaços leva à produção de cubos de açúcar.

O açúcar de mamona também é conhecido como açúcar refinado, açúcar superfino, açúcar ultrafino ou açúcar de barra. É um tipo de açúcar granulado que possui cristais granulados superfinos, geralmente 0, 35 mm. O termo rícino ou açúcar refinado é usado principalmente no inglês do Reino Unido e em seus países da Commonwealth. Na América do Norte, é vendido como açúcar super fino. No Canadá, especificamente na Colúmbia Britânica, é denominado como açúcar de baga. O termo “mamona” refere-se a uma forma de peneira chamada mamona, pois os grãos do açúcar são finos o suficiente para caberem na peneira.

O tamanho super fino dos cristais de açúcar permite que o açúcar se dissolva quase que instantaneamente. É frequentemente usado para adoçar bebidas frias, como chá gelado, limonada e outras bebidas, e é por isso que também é comumente denominado açúcar de barra.

No cozimento, é comumente usado para fazer merengue e glacê. Algumas receitas de bolo ou biscoito pedem açúcar de mamona, no entanto, a maioria usa açúcar granulado, pois o açúcar granulado permite que mais ar seja incorporado à massa, o que resulta em um bolo mais macio e macio. Para substituir o açúcar de mamona, pode-se simplesmente passar o açúcar granulado por um processador de alimentos por alguns minutos, até que os grânulos tenham seu tamanho reduzido.